A arte da charcutaria: conheça mais sobre a técnica

Convidamos a charcuteira e escritora Tati Cirinno para contar um pouco mais sobre charcutaria, a técnica milenar de conservação

A charcutaria é o método de conservar a carne ao longo do tempo. O termo vem do francês, sendo uma união de chair, que significa “carne” e cuit, que quer dizer “cozido”. Esse processo de conservação e preparo vem sendo utilizado e lapidado na Europa desde o século XV, particularmente na França e na Itália.

Hoje, a arte da charcutaria é utilizada para descrever o trabalho de quem fabrica produtos com diferentes técnicas de conservação, tornando-se um dos hobbies culinários mais simples, e que atrai cada vez mais entusiastas.

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A técnica italiana, também conhecida como salumeria, é a grande inspiração para o trabalho da escritora e charcuteira Tati Cirinno. “Sou nascida em uma fazenda, mas como em casa as mulheres da família não cozinhavam muito, minhas grandes descobertas gastronômicas foram feitas na colônia de funcionários”, lembra.

Foto: Elizeo Garcia

A autora do premiado livro “Charcutaria Antiga” conta que ali encontrava grandes latas de carne cobertas de gordura, pedaços de carne seca penduradas em varal, cochos conhecidos como alguidares, que serviam só para a carne. “Seus métodos de preservação são em absoluto charcutaria tradicional, restando apenas a carne a ser consumida no dia fresca, geralmente a cabeça o suã e outras partes com bastante osso”.

Produtos químicos são um facilitador para os que não dominam as técnicas corretas de charcutaria antiga, o que resultou em um produto ultraprocessado.“A charcutaria brasileira, por exemplo, onde o grande mérito do charcuteiro é obter cores falsas, consistência de superliga, proteínas totalmente estáveis e que mesmo estragadas não modificam sua estrutura organoléptica.”

Por esses motivos, Tati resolveu criar a Charcutaria Natural, totalmente livre de químicos utilizando métodos antigos da charcutaria. “Eu utilizo somente o que encontramos em qualquer cozinha ou jardim: sal, açúcar, vinho, alho, ervas frescas e pimenta moída na hora”, diz.

Principais técnicas

Defumação: muito utilizada, esta técnica consiste na aplicação de fumaça, tanto quente como fria, que ajuda na secagem e na preservação da carne.

Desidratação: realizada através da aplicação do sal com exposição direta ao sol, defumação quente ou fria.

Cocção: muitos produtos são cozidos ou assados, pois nem sempre é do desejo do charcuteiro aplicar algumas técnicas por tempo prolongado, como a defumação.

Marinada: utilização de limão para o cozimento da carne, para amaciamento e para que o tempero penetre profundamente na peça.

Produtos utilizados

Sais de cura: são os conservantes nitrito de sódio e nitrato de sódio que evitam a proliferação de bactérias nocivas, como a causadora do botulismo.

Sal: desidrata as carnes através da osmose que promove além de servir para frear a fermentação em alguns casos.

Acelerador de cura: são compostos como o ácido ascórbico e o eritorbato de sódio, que reagem com os nitritos e nitratos para aceleram a coloração da carne.

Antioxidantes: necessários para a prevenção do ranço da gordura. Um interessante antioxidante natural muito usado é o extrato de alecrim.

Aromatizantes: açúcar, glicose ou mel são exemplos de aromatizantes que umidificam a carne.

Temperos: ervas, pimentas e especiarias. Aqui a única regra é a criatividade, o sabor e a combinação perfeita entre eles.