A técnica de defumação vem de outras épocas e surgiu como modo de preservação das carnes. De lá para cá, o processo de manter carnes frescas foi aprimorado e a utilização da fumaça também ajuda a agregar sabor e maciez às carnes. 

A fumaça da lenha ajuda a preservar os alimentos desde que nossos antepassados dominaram o fogo. Ao longo dos séculos, entretanto, essa função de preservação se tornou menos importante, e a defumação passou a ser uma maneira de dar mais sabor aos alimentos.

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A defumação, diferentemente do churrasco comum, que usa fogo alimentado com carvão, utiliza lenha seca, de alguns tipos específicos de árvores, como as frutíferas ou de castanhas. “A gente faz esse processo para dar pra carne o que ela não tem, como durabilidade, sabor ou maciez”, conta o pitmaster e churrasqueiro Bruno Panhoca. “Por exemplo, uma ponta de peito, que é uma carne super saborosa e dura, ganha maciez no processo”, complementa. 

A maciez ocorre porque são assadas lentamente, e com a alta temperatura, há um processo de gelatinização do colágeno, amaciamento das fibras que preserva a suculência.

Tipos de defumação

Panhoca nos contou que existem três tipos de defumação e cada uma tem uma funcionalidade. 

Fria – este tipo de defumação é um método de conservação, através da leve desidratação feita com as partículas da fumaça e de algumas partículas que são bactericidas. Com ela é possível promover uma maior durabilidade da carne e obviamente isso acaba provocando uma adição de sabor. Ela é feita em temperaturas de até 40 ºC, ou seja, em temperatura ambiente.

Quente –  a temperatura fica entre 50 ºC e 60 ºC. Neste tipo de defumação, há um processo de conservação, de adição de sabor e uma leve alteração de cor. Mas ainda não tem a cocção do alimento e ele ainda pode passar por outros processos de cozimento.

Super quente – é a utilizada para fazer o famoso “american barbecue”. A temperatura fica partir de 95 ºC até no máximo de 130 ºC, é uma defumação de cocção. A fumaça não é o principal da história e sim, a temperatura. “Eu costumo brincar que no american barbecue a fumaça é ingrediente tão importante quanto o sal e a pimenta”, diz Panhoca.

Defumação caseira

O processo de defumação das carnes é feito na pit smoker, um defumador típico do churrasco americano, porém existem formas de fazer a defumação caseira, no fogão, forno ou churrasqueira.

Para quem quer começar a defumar, o principal é entender que tipo de lenha escolher para o processo. “Algumas lenhas não deixam sabor agradável, como eucaliptos, pinus ou lenhas que contenham óleos que deixam a carne com um sabor amargo. Já as frutíferas e de castanhas são as mais indicadas”, conta o pitmaster.

A essência do processo sempre será “aprisionar” o alimento e a fumaça no mesmo ambiente. Uma forma fácil de começar em casa é com uma uma assadeira forrada com papel-alumínio e pedacinhos de lenha. Depois é só aquecer na boca do fogão e esperar a fumaça se formar. Coloque a comida, tampe totalmente com papel alumínio e leve ao forno. “Essa é uma forma de conhecer o sabor e entender mais sobre como funciona a defumação, e a partir daí, ver se quer continuar ou testar novos jeitos”, finaliza.