Fazer um churrasco é muito mais do que saber acender uma churrasqueira ou temperar uma carne. O ritual passa por uma boa escolha das peças, cortes e uma preparação aprimorada. Apesar de o Brasil passar por um momento complicado quando o assunto é economia, quem está no ramo garante que o churrasqueiro nacional está cada dia mais refinado.

Se você, como a maioria da população, adora um churrasco bem feito, confira nos próximos parágrafos algumas dicas valiosas para garantir uma boa refeição à base de carne.

O olhar do especialista

O empresário Bruno Rabinovici é especialista em cortes para churrasco, tanto que investiu dinheiro e dedicação à uma casa de carnes na capital paulista. O diferencial, segundo ele, é a oferta de carnes nobres e cortes selecionados, que dão um sabor especial ao churrasco do fim de semana.

“O cliente busca mais informações para saber o que está levando para casa. Antes os clientes só encontravam essas carnes nas melhores churrascarias e, hoje, a gente percebe um movimento onde todos querem levar essas carnes para casa. Mostrar para a família um belo churrasco”, disse.

Quem frequenta a loja, pode receber dicas diretamente do chefe de açougue Marcos Rodrigues, que falou com o Canal Rural como escolher um bom corte de carne para o churrasco.

Qualidade

“Alguns fatores que a gente tem que levar em consideração em carne fresca é olhar a coloração que vai demonstrar a frescura da carne. Tem que estar um vermelho vivo porque, se estiver com uma outra coloração, um vermelho um pouco mais escuro quer dizer que ela já passou por algum tipo de congelamento ou não foi muito bem refrigerada”, diz Rodrigues.

Ao verificar a boa procedência, o próximo passo é escolher o corte. Entre os mais procurados da loja estão a picanha, paixão nacional, filé-mignon e o bife ancho. Veja abaixo como escolher esses cortes:

Picanha

Segundo Rodrigues, para escolher uma boa picanha é preciso avaliar o tamanho, coloração da carne e a cobertura de gordura. “A peça tem que estar com uma capa de gordura uniforme, que é um sinal de que o boi foi bem alimentado e muito bem cuidado. Com isso, você saberá que está levando uma carne que provavelmente estará macia”, disse.

A picanha tem essa formato padrão pontiagudo e geralmente sai do coxão duro, porque é uma peça só. Uma dica do especialista para saber se está levando a picanha no tamanho exato é observar se ela tem três artérias, pois é na terceira que o açougueiro deve separá-la do coxão-duro.

Bife ancho

Apesar da tradição da picanha, o carro-chefe do açougue paulista é o ancho. Um corte dianteiro do boi que custa em média R$ 90 o quilo e costuma ser assado no formato de bifes de 5 cm de altura.

“Essa sempre foi uma carne apreciada pelos brasileiros pela questão do sabor, por ser da coluna vertebral do boi e não é um músculo tão usado. Por isso, dá para tirar uma carne bem macia, com um bom marmoreio, que chega a ter uma qualidade tão boa quanto a picanha”, diz o chef.

Filé-mignon

A escolha da carne depende muito de hábitos, do bolso e também do gosto do consumidor. Mas um tipo neste universo de dezenas de cortes e subcortes se destaca: o filé-mignon. Ele faz parte da coluna vertebral do boi e é reconhecido pela versatilidade tanto no churrasco, quanto na preparação de outros pratos.

“A parte central a gente usa pra churrasco, em preparações como medalhões, galope, chateaubriand, que são cortes clássicos que se faz com filé-mignon. As pontas a gente acaba fazendo emances, que são tiras que eu posso utilizar para guisados, salteados com legumes. É uma carne muito versátil”, diz o chef e professor do Senac Diego Barreto.

Segundo Barreto, é possível perceber no corte o sentido da fibra da carne e a maneira como ela deve ser cortada contra a fibra, a favor da fibra ou na transversal. Dependendo do corte, vai influenciar na textura final do produto. “É comum fazer o corte nas extremidades, pois a elas vamos dar outro destino. A parte central, que é a parte mais nobre da carne, vamos utilizar para fazer os cortes principais para fazer duas ou três peças grandes para o churrasco. Depois disso, é só colocar sal, marinar a carne e colocar na churrasqueira”, afirma.